Ogni chilogrammo di pane contiene circa 400 ml di acqua, quindi si può affermare che anche il pane è per il 40% di acqua; perciò, le caratteristiche di quest’ultima influiscono significativamente sul processo dei prodotti da forno e quindi sulla qualità del prodotto finale.
Gli acquedotti erogano acqua che, pur essendo potabile, non è acqua specifica per la panificazione e non conferisce al pane la fragranza che gli è richiesta.
Avvolte il cloro, impiegato dagli acquedotti nei processi di sterilizzazione dell’acqua, è in eccesso provocando oltre al cattivo sapore residuale nel prodotto finito anche il ritardo del processo di lievitazione. Poi nelle acque è sempre presente la durezza , composta da sali di calcio e magnesio, che rende l’impasto scuro e ritarda il processo di fermentazione dei lieviti.
L’acqua sottoposta a trattamenti appropriati risulta priva di cloro e durezza più bassa, consentendo una lievitazione perfetta, maggiore friabilità e una mollica più consistente;. ma procura anche altri vantaggi significativi: le attrezzature e gli impianti sono salvaguardati, rendono al meglio evitando costosi lavori di manutenzione e durando più a lungo.